La dégustation
1. La vue
Les deux éléments à regarder sont la limpidité du vin ainsi que sa couleur et l’intensité de celle-ci.
La limpidité n’est pas un indicateur très important car il ne fait qu’indiquer le niveau de filtration qu’a subi le vin et traduit donc la politique du vigneron ou le niveau de sédiment dû à l’âge de la bouteille. Par exemple, les vins natures sont peu ou pas filtrés.
En revanche, la couleur et son intensité donnent des informations essentielles sur le vin.
L’intensité de la couleur donne une indication du cépage utilisé : un rouge foncé indique probablement un Cabernet-Sauvignon, Syrah, Tannat ou Malbec. Un blanc profond indique potentiellement un Gewürtzstraminer ou un Pinot Gris.
La couleur permet de donner une indication sur la jeunesse ou la maturité du vin. Un vin rouge qui tire sur le violet ou un vin blanc qui a des nuances verdâtres sont des vins jeunes qui ne sont probablement pas dans leur phase d’apogée.
A l’opposé, un rouge qui tire sur le brun ou un blanc qui tire sur l’orangé sont des indications d’une oxydation prononcée et donc d’un vin qui est vieux, voire trop vieux, au-delà de sa période de maturité.
Les autres nuances de rouge ou de blanc sont des indications du type de vinification et de cépage employés pour l’élaboration du vin.
2. L’odorat
- Le vin est-il net ?
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L’intensité des arômes est elle légère, moyenne ou prononcée ?
Plus celle-ci est prononcée, plus cela annonce une concentration élevée et donc a priori un goût prononcé (rappelez-vous : on goûte les arômes sentis !)
- Quels sont les arômes du vin ?
C’est la partie la plus subjective et la plus difficile de toute dégustation.
Il n’y a pas de recette miracle pour être en mesure de reconnaitre les arômes d’un vin. La meilleure façon de progresser est de déguster, déguster et déguster encore pour se construire une connaissance des arômes au fur et à mesure des dégustations.
Il y a cependant trois facteurs qui peuvent vous aider à construire cette mémoire des arômes :
- Le premier est de connaitre le ou les cépages constitutifs du vin. En effet, chaque cépage est source d’arômes qui lui sont propres.
Ainsi, par exemple, le Chardonnay présentera nécessairement plusieurs des arômes suivants : Citron, pamplemousse, ananas, melon, pomme, poire, amande, aubépine, tilleul, miel, beurre frais, pain grillé, amande grillée, noisette grillée… selon sa provenance géographique et le type de vinification auquel il a été soumis.
En connaissant le/les cépage(s) utilisé(s), vous avez donc une liste limitée d’arômes qui peuvent être présents dans le vin que vous dégustez.
- Le deuxième est de connaitre le pays dont provient le vin. En effet, de façon grossière, pour un pays donné, vous avez généralement un type de climat, des habitudes de vinifications et des cépages habituellement utilisés ; ces facteurs déterminent grandement le type d’arômes que vous allez retrouver dans le vin. Cette méthode est moins fiable que la connaissance du cépage, mais en combinant les deux, vous réduisez encore la liste des arômes possibles.
Ainsi, toujours pour mon Chardonnay, s’il vient du Chili, les arômes possibles deviennent : Citron, melon, pomme, poire, acacia, tilleul, amande grillée, note fumée…
- Le troisième et le plus utile pour construire votre mémoire olfactive est de vous appuyer sur des fioles d’arômes.
Il existe des ensembles de fioles d’arômes qui reprennent les arômes les plus couramment présents dans le vin. Ces fioles sont accompagnées d’un guide qui vous indique pour chaque arôme, dans quel type de vin (cépage ou pays d’origine), il est susceptible de se trouver. Il ne vous reste qu’à sentir une de ces fioles, puis sentir immédiatement après votre verre de vin. Si l’arôme y est présent, la similitude entre les deux vous apparaitra de façon évidente. Au contraire, s’il n’est pas présent, vous sentirez immédiatement que le vin ne présente pas l’arôme que vous avez précédemment senti dans la fiole : vous construisez votre mémoire olfactive.
Je ne suis pas là pour faire de la publicité pour l’une ou l’autre marque, mais il faut objectivement reconnaitre que Le Nez Du Vin de Jean Lenoir est redoutable d’efficacité et de qualité.
Plus il y a d’arômes différents, plus le vin est complexe. Du point de vue aromatique, un vin de qualité est un vin qui a une complexité importante (la complexité est moyenne pour 5 arômes présents et est élevée pour 8 à 10 arômes) et un « équilibre » aromatique.